南方財經全媒體記者鄭康喜 東莞報道
走進本土品牌廣東百味佳味業科技股份有限公司的生產車間，全自動生產線正滿負荷運轉。程序控制化、輸送程序自動化、投料自動化……數字化車間帶來的不僅是“效率革命”，更讓預制菜產品不斷走向標準化和規范化。
百味佳營銷部副總監林偉華介紹，作為東莞市預制菜產業聯盟的牽頭單位之一，百味佳味業已經在為預制菜廠家提供風味解決方案，深度參與預制菜品的研發、風味定型及生產工藝標準化，幫助解決冷凍食品口感、復熱營養流失等問題，與行業協同發展。
（圖為百味佳味業生產線）
去年以來，中國預制菜賽道陷入輿論風波中，行業不如從前熱鬧。在預制菜新規發布后，預制菜產業發展迎來分水嶺，多地標準建設提速，市場更加規范。但在餐飲消費端，知情權和選擇權的保障，成為顧客關心議題。展望2025年，行業人士認為，從整體上看，預制菜市場競爭加劇，標準化、規范化依然是發展的關鍵詞。
近期，南方財經全媒體記者走訪調研多家東莞預制菜企業，發現多家東莞企業正在將規范化作為發展預制菜的核心準則，在研發和生產工藝上，均針對消費者關心的問題進行了創新和革新。
4月18日—20日，第九屆中國國際食品及配料博覽會暨第三屆中國國際預制菜產業博覽會（下稱“2025食博會·預博會和農博會”）將在東莞舉辦，本屆展會也將緊跟市場需求導向，展示預制菜關鍵技術與標準，引導預制菜企業開發新菜式，傳導到上游原材料供應商不斷引進和培育新品種，優化種植和養殖結構，提高農產品的附加值和市場競爭力，用創新鏈重構生產要素，助力“粵字號”預制菜標準走向國際。
在剛剛過去的 3·15 晚會上，食品行業又被集體點名。其中，預制菜的生產標準仍不透明，保質期和添加劑問題成謎等問題，依舊挑動著消費者的神經。中國工程院院士孫寶國認為，預制菜在發展的過程中遇到了一些問題，引起了消費者的一些擔憂和恐慌，也在于行業的發展快于標準的制定。
在稻香集團發起成立的教育品牌稻香學院內，“中國預制菜人才培訓（稻香）基地”正在如火如荼開展著。該學院負責人表示，稻香集團多年前就投入生產預制菜，邀請省內大師名廚開展《大師預制菜指南》的編寫，組織舉辦預制菜研發人才培訓班，助力預制菜產業走向標準化。
預制菜發展與餐飲市場的興衰密不可分。雖然餐飲消費大環境較從前發生驟變，但隨著預制菜生產端更趨于透明，餐飲預制菜寒冬也開始褪去。
面皮經傳送帶流轉至包制工位，由經驗豐富的師傅手工捏制成蝦餃。成型后，蝦餃即刻送入雙螺旋速凍機，在零下18℃的低溫環境中完成鎖鮮，推出標準化的冷凍成品，這是稻香集團下屬東莞萬好食品有限公司生產蝦餃產品的標準化流程，這樣的蝦餃智能生產線在萬好食品共有4條。
但企業總監鐘承達同時也表示，餐飲行業不是用數字化就能解決一切問題。“萬好的產線相當一部分還要保持人工，才能夠保證我們港式點心的個性化，以及傳統糕點的品質。”
如何平衡效率和品質的天平，一直是食品行業最受關注的議題。在萬好食品的走訪中，鐘承達向現場媒體講述了他們的思考。“我們是注重品質，犧牲一點效率。完全由機器生產出來的糕點，不僅會破壞口感，短期內也很難保持傳統的工藝配方，依舊需要手工完成。”
作為東莞預制菜研發培訓基地，百味佳在標準化方面同樣不遺余力地堅持投入。林偉華介紹，從供應商到生產再到產品銷售，百味佳供應鏈的每一道流程均由食品安全與質量風險控制中心全面監測。公司不遺余力對先進檢測設備、自動化生產設備進行高投入和升級更新，確保每一個節點均嚴格遵循高標準規程運作。
“預制菜肯定要做標準化，符合國家標準、符合食品安全，更加關注人民身體健康。我們會在各項營養指標上繼續加大研發，推動東莞預制菜高質量發展。”林偉華說。
與百味佳類似，東莞市華井生物科技有限公司同樣是一家調味料企業。華井生物新零售經理羅尚偉介紹，當前，華井生物現著重于廣東糖水的自主研發，開發出蓮子銀耳桃膠露、冰糖雪梨、紅棗銀耳羹、綠豆沙等產品，市場反響良好。同時，與盒馬合作，華井生物還定制研發了一系列粵菜風味和東南亞風味的預制菜，在盒馬線上線下渠道的月均銷量突破20萬份。
“華井生物圍繞預制菜標準化方向實際上有多個環節的把關，較為創新的幾點是，我們會積極參與并支持預制菜口味、品質、營養等第三方評價活動，借助專業第三方機構的檢測和評估優化產品。同時，我們會通過不同平臺的后臺API接口進行數據匯總，利用AI進行用戶群體畫像分析，以此實現更為精準的標準化生產。”羅尚偉說。
去年出臺的預制菜新規要求，企業要按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。這對預制菜企業的研發能力提出了更高要求，同時也預示著，在政策引導、龍頭帶動和技術創新的合力下，中國預制菜市場有望走出一條健康可持續的發展道路。在這其中，技術創新是預制菜能否實現穩定發展的關鍵。
羅尚偉告訴南方財經全媒體記者，一直以來，華井生物注重調味料產品和技術創新，目前華井生物公司有四大研發中心，與6大高校產教融合，研發人員60名左右。在預制菜研發方面，華井形成了基礎料到調香調味烹飪食品工業化的科學模式，是東莞市預制菜重點實驗室，已經建立了一個相對完整的食品加工產業鏈和產品研發體系，積累了大量配方數據，形成一定的技術壁壘。
預制菜的口感復原一直是行業難題。鐘承達介紹，萬好食品通過調整餡料配比和冷凍鎖鮮技術，使得包點復熱后口感與現制差異率小于5%，讓消費者在家也能實現“早茶自由”。
對于粵菜而言，口感則意味著食材本味不能流失。對此，華井生物通過反復試驗，研發出融合了八角、桂皮、香葉等多種香料的獨特復合醬料，使得燒臘風味濃郁醇厚、皮脆肉嫩，香味層次豐富。
在百味佳展廳，一款可以制作出蜂巢狀獨特紋理的新品炸粉吸引現場調研人員的駐足。這款炸粉能夠增加食物的美觀度和美味度，炸出來的食品酥脆不黏牙，同時鮮香可口。
林偉華介紹，炸粉一直是百味佳的傳統王牌，其中蜂巢炸粉添加了企業的獨特工藝技術，可以讓炸物較市場同款產品賣相更好。
獨特工藝技術背后，是百味佳長期的科研投入。這幾年，企業與華南理工大學、廣東工業大學等多所高校建立深度合作。憑借研發實力的不斷增強，百味佳先后獲高新技術產品16項，曾獲廣東省科學技術獎二等獎。
去年，百味佳還與多家企業共同成立東莞市未來生物食品創新聯合體，提出以合成生物學為核心技術，帶動東莞食品產業產值整體增加，從“單兵突進”走向“聯合創新”。企業提出，3年之內，要新增1億元研發經費，帶動營收20多億元。
除產品創新外，冷鏈物流對于預制菜產業同樣重要。在東莞，一家名為百客臨的企業中，互聯網+供應鏈+大數據的配送模式被應用在預制菜領域。該企業利用精準的配送算法體系，通過冷凍食材批發配送商城的行業入口，打造一體化垂直化電商平臺，讓預制食品加速流通。
設計：鄭嘉琪 馮瑩 視頻：王敏玲 盧鋼 倪紛紛
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