中新經(jīng)緯1月26日電 (閆淑鑫)拼價格、拼新品、拼聯(lián)名、拼周邊……近兩年，現(xiàn)制飲品行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，各品牌之間也是越來越拼。近日，記者走進(jìn)茉酸奶線下門店，以“店員”的身份近距離感受現(xiàn)制飲品店究竟有多拼。
以下為記者自述：
10秒切好一顆牛油果
位于北京市西城區(qū)的長安商場，是一家擁有30多年歷史的老牌百貨商場，附近居民小區(qū)密集，人流量較大。我去的這家茉酸奶，正位于該商場的一層。
長安商場的營業(yè)時間是上午10點(diǎn)至晚上10點(diǎn)。1月9日上午十點(diǎn)半，我到達(dá)商場時，已有一些顧客進(jìn)進(jìn)出出，熱鬧的“拉洋片”(一種傳統(tǒng)民間藝術(shù))，給商場增添了幾許年味。
茉酸奶長安商場店 中新經(jīng)緯閆淑鑫攝
潘小宇是茉酸奶長安商場店的店長。她首先對我進(jìn)行了“入職”培訓(xùn)，包括儀表儀容、手部清潔、原料儲放、水果切配以及各種工具的使用方法等。由于我是第一天“入職”，并未過多接觸到產(chǎn)品的制作，我的“工作”主要是給其他“同事”打打下手，比如清洗機(jī)器、打包等。
據(jù)潘小宇介紹，門店一天中共有兩個訂單高峰期：一是午高峰，一般從上午十一點(diǎn)半開始，一直到下午2點(diǎn)半左右；二是晚高峰，從下午4點(diǎn)開始，持續(xù)到晚上8點(diǎn)左右。
由于當(dāng)天是工作日，茉酸奶長安商場店的訂單大多是外賣訂單，自上午十一點(diǎn)半后，便陸陸續(xù)續(xù)有外賣員來門店取餐，有時也會有多名外賣員同時等待。其中，原創(chuàng)牛油果酸奶奶昔和芒果酸奶奶昔被點(diǎn)的頻率較高。
原創(chuàng)牛油果酸奶奶昔是茉酸奶的代表性產(chǎn)品，截至目前銷售量已經(jīng)超4400萬杯。以茉酸奶長安商場店為例，該門店一天能賣出約300杯原創(chuàng)牛油果酸奶奶昔，這也意味著我的“同事”們需要切約300顆牛油果。
“一杯大杯原創(chuàng)牛油果酸奶奶昔里需要放一整顆牛油果，四分之三打成奶昔，四分之一蓋頂。”潘小宇介紹。
如何又快又完整地切好一顆牛油果，是茉酸奶店員們必學(xué)的“功課”。
曉雯是茉酸奶長安商場店的一名老員工。我注意到，店里一半以上的牛油果都是她切的，最快10秒鐘就能切好一顆牛油果。
“剛開始我也不熟練，切得多了，慢慢就掌握技巧了。”曉雯說。
我在店內(nèi)看到，一杯酸奶奶昔的制作有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和步驟，先加什么，后加什么，需要多少克酸奶、多少克冰，會用到哪種器具，“同事”們早已爛熟于心，操作起來十分熟練。但他們不會一味追求出杯速度。
以曉雯為例，她制作一杯原創(chuàng)牛油果酸奶奶昔需要2-2.5分鐘，其中用奶昔機(jī)打奶昔的過程約2分鐘。“這個時間是設(shè)定好的，時間太久或太短，都會影響產(chǎn)品口感。”
茉酸奶長安商場店冷藏的牛油果和火龍果等 中新經(jīng)緯閆淑鑫攝
拼新品、拼聯(lián)名
在整個“工作”的過程中，我切身體會到了現(xiàn)制飲品店的拼。
首先是拼新品。就在我“入職”茉酸奶長安商場店的前一天，茉酸奶剛剛在華北地區(qū)推出新品――草莓糖福祿酸奶奶昔，我觀察到，當(dāng)天有不少消費(fèi)者下單嘗新。
據(jù)潘小宇介紹，自2023年開店以來，門店每月至少推出一款新品，其中這款草莓糖福祿酸奶奶昔是針對春節(jié)推出的限定飲品。“糖葫蘆作為傳統(tǒng)小吃，深受消費(fèi)者喜愛，其次它的寓意很好，象征著吉祥喜慶、團(tuán)圓幸福，非常契合新春。”
梳理茉酸奶以往的新品數(shù)據(jù)也能發(fā)現(xiàn)，自2024年11月以來，茉酸奶上新了數(shù)十款產(chǎn)品，包括4款去冰特調(diào)有機(jī)酸奶、3款蒸?芋頭系列產(chǎn)品等。
茉酸奶長安商場店的菜單 中新經(jīng)緯閆淑鑫攝
拼新品是現(xiàn)制飲品店普遍存在的現(xiàn)象。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測，2024年8月份，有38個連鎖茶飲品牌共推出了154款新品。計(jì)算下來，平均每個品牌每月推出4款新品，平均每天有5款茶飲上新。
與此同時，越來越多的現(xiàn)制茶飲品牌盯上了聯(lián)名生意。我在茉酸奶長安商場店看到，店里仍保留著此前與動漫IP鬼滅之刃的聯(lián)名物料。
茉酸奶與鬼滅之刃聯(lián)名活動從2024年12月22日開始，目前還在持續(xù)中。“活動期間，很多人跑來店里購買聯(lián)名產(chǎn)品，店里四臺奶昔機(jī)同時運(yùn)轉(zhuǎn)都趕不上消費(fèi)者點(diǎn)單的速度。”潘小宇說。
2024年以來，茉酸奶已推出過多次聯(lián)名活動，包括與北京故宮宮廷文化發(fā)展有限公司旗下子IP“宮里的世界”聯(lián)名推出“宮廷文化絲綢”系列；與電視劇《七夜雪》聯(lián)名推出“蒸?芋頭”系列新品等。
除追求產(chǎn)品創(chuàng)新外，現(xiàn)制飲品店對于食材新鮮度的要求也越來越高。
1月9日上午，我剛到茉酸奶長安商場店時曾心生疑問：馬上就要迎來午高峰了，門店操作臺上怎么還有這么多物料盒空著？難道他們不備貨嗎？
這一問題從潘小宇那里得到了答案。“我們的水果都是現(xiàn)用現(xiàn)切，早上來的時候也會切配一些，但通常不會太多，主要是來應(yīng)對早上開門營業(yè)的客流。”
我在茉酸奶長安商場店看到，所謂的操作臺，同時也是一臺平冷冰箱，24小時不間斷運(yùn)轉(zhuǎn)，從而保證店內(nèi)每種物料的新鮮度。
潘小宇介紹，作為門店的核心原料，有機(jī)酸奶的最佳存儲以及配送溫度區(qū)間為2-10度，鮮果則根據(jù)自身特點(diǎn)各不相同。“在冷庫，我們會對這些原料進(jìn)行全時段的數(shù)字化溫度監(jiān)控，在進(jìn)出倉庫及裝卸的過程中，我們也有著嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，同時借助智能溫度監(jiān)控系統(tǒng)確保各個環(huán)節(jié)不會出現(xiàn)失溫等異常情況。”
從消費(fèi)者到加盟商
“茉酸奶More Yogurt”創(chuàng)辦于2014年，主打現(xiàn)制酸奶。
茉酸奶的門店擴(kuò)張主要靠加盟模式。劉繼蕾是茉酸奶的一位加盟商，2023年上半年，她同時加盟了3家茉酸奶門店，均位于北京，茉酸奶長安商場店便是其中一家。
在加盟茉酸奶之前，劉繼蕾從事投融資行業(yè)，同時也是一位奶茶愛好者。
“平時出去玩經(jīng)常喝奶茶，但基本上都喝不完，經(jīng)常會剩下一半或三分之一。2023年，我有一次去上海出差，第一次喝到茉酸奶，不知不覺把一杯都喝完了。當(dāng)時我正在考察茶飲的加盟項(xiàng)目，后來就重點(diǎn)關(guān)注了茉酸奶，把全線產(chǎn)品都喝了一遍，又進(jìn)一步了解了它的運(yùn)營模式、供應(yīng)鏈等。當(dāng)時，茉酸奶在各方面已經(jīng)做得很完善了，也經(jīng)過了多年的積累和沉淀，所以最終我選擇了這個品牌。”劉繼蕾說。
茉酸奶長安商場店店員正在制作酸奶奶昔 中新經(jīng)緯閆淑鑫攝
在劉繼蕾看來，餐飲類項(xiàng)目永遠(yuǎn)是好吃戰(zhàn)勝不好吃、好喝打敗不好喝。“茉酸奶可以說滿足了我對于這類項(xiàng)目的兩大需求，一是好喝，二是健康。茉酸奶所有水果都是日配，所有奶源也都是經(jīng)過嚴(yán)格的冷鏈運(yùn)輸。”
當(dāng)被問及加盟店的經(jīng)營效益，劉繼蕾稱“還不錯”。“這主要跟自己的運(yùn)營有關(guān)，品牌方在人員管理等方面也給我們提供了很好的支持。”
劉繼蕾透露，未來有機(jī)會的話她會考慮去海外開店，“比如說新加坡、韓國等國家”。
近幾年，現(xiàn)制飲品品牌陸續(xù)把店開到了海外市場。據(jù)茉酸奶方面介紹，目前，該品牌也已成功進(jìn)軍馬來西亞、迪拜等國際消費(fèi)市場。
一天的體驗(yàn)下來，我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)制飲品行業(yè)競爭激烈的背后，品質(zhì)永遠(yuǎn)是最基礎(chǔ)的。品牌只有嚴(yán)守“品質(zhì)關(guān)”，讓消費(fèi)者喝得放心、喝得安心，才能積累更多“回頭客”，在激烈的行業(yè)競爭中持續(xù)發(fā)展下去。
(更多報(bào)道線索，請聯(lián)系本文作者閆淑鑫：[email protected])(中新經(jīng)緯APP)
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責(zé)任編輯：常濤 羅琨
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