10多年前，《舌尖上的中國》打開了大眾對美食的想象，也激發了創作者對美食紀錄片的創作熱情。如果說，前些年美食紀錄片向大家展現的是餐桌上烹飪的美味佳肴，那么這兩年美食紀錄片開始向食物源頭發掘，記錄食材的形成及其背后的故事。《風味人間》《我的美食向導》《牛奶是部文明史》《沸騰吧火鍋》《醬油是什么》《安化黑茶》……這些作品從宏觀到微觀，用鏡頭記錄下食物背后的故事，用光影勾勒出人與食物之間的密切關系。而在近期涌現的眾多作品中，聚焦“牛奶”這一基礎性食材品類的紀錄片《牛奶是部文明史》以深厚的文化底蘊和獨特的敘事視角脫穎而出。該片以“一杯牛奶，承載人類的幾千年文明”為主線，講述了牛奶在中國及其他國家制作工藝和飲食習俗的演變過程。這部作品為美食題材乃至紀錄片創作提供了有益啟示。
由陳曉卿團隊執導的《牛奶是部文明史》如同一部牛奶文化百科全書，既呈現牛奶于世界各地生發與發展的歷史，也關注牛奶與人類生活的深度融合。作品介紹了牛奶的飲用歷史、呈現形態、膳食營養、時空分布，以及人們對其進行的保存探索和創新開發。紀錄片包含六個章節：《最初的甘甜》講述人類社會早期就開始飲用牛奶，無論是在非洲草原，還是中國新疆和廣東；《時間的支流》講述牛奶以乳扇、奶茶等諸多形態流淌在很多國家的過程；《生命的滋養》介紹了牛奶對生命的拓展――它是青藏高原雪頓節的重要飲品，也是東歐紅菜湯的點睛之筆；《蒼茫天地間》講述牛奶的廣泛分布，從高山雪域、雨林深處甚至沙漠腹地，它都與人類依存共舞；《凝聚的靈感》介紹乳餅、黃油、酥油與奶酪的不同形塑；《醇香的奇遇》在介紹北京點心三品以及意大利冰激凌等食物后點明主題――人類文明的很多節點，都有牛奶的見證。
《牛奶是部文明史》如同一張全球牛奶工藝分布圖。從中國飲食來說，西藏的酥油茶、新疆的酸奶疙瘩等琳瑯滿目。對全球食物而言，牛奶粥是非洲馬賽人生存的生命之源，棕色乳清是挪威人的獨創奶食，牛奶甜醬是哥倫比亞的國民美食。
牛奶橫向溝通了人際關系，縱向串聯著代際傳承。《牛奶是部文明史》導演陳磊言及：“牛奶不但是家庭的紐帶，它也是一個族群，甚至是讓整個世界連接在一起的紐帶。”紀錄片不走冷冰冰的科學解釋線路，而是將牛奶文化串聯在活色生香的市井生活中。它是大理白族節慶的伴手禮，也見證了新疆塔吉克族的婚姻，亦是俄羅斯游子千里之外的心靈召喚……代際傳承中，牛奶喻示著生命與情感的生生不息。
通過紀錄片的講述，人們了解到，隨著牛奶加工和保存工藝的升級迭代，富含營養的牛奶開始流淌向世界的每個角落，入鄉隨俗，變換著形態，以適應人類的需要――它可以是炒牛奶、牛乳片、牛奶粥，也可以是焦香的乳扇和美味的乳餅，還可以是早上的香料奶茶或午后的唐杜里陶罐奶茶。人類智慧賦予牛奶以不同形態，牛奶伴隨人類文明進程，凝結成一部流動的生命史詩。
跨文明對話在奶制品中尤為顯著。《牛奶是部文明史》攝制組用鏡頭記錄了乳蛋白分子的舞蹈――在內蒙古牧民的木桶里，它們凝結成雪白的奶豆腐；在法國修道院的石窖中，它們變成金黃的奶酪；在安納托利亞高原的陶罐里，它們發酵成濃稠的酸奶，共同構建起人類處理自然饋贈的智慧譜系。有觀眾評價，該片不僅是一部關于牛奶的紀錄片，更是一部展現世界飲食文化交融的佳作。
（作者：龍仙艷，系云南民族大學文學院教授）
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